从书本上知道鲍(鱼)是一种名贵水产品,这是很久以前的事了,但是一直不知道鲍鱼是怎么样的一种鱼,长的是什么样子。自读小学起,我就知道成语“入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”的故事,这“鲍鱼”应该是死而发臭的鱼;又知道,当年秦始皇东巡至海而突然驾崩,为了防止各地的*队得此消息后起兵反秦,就决定秘不发丧。从渤海至咸阳有几千里地,星夜兼程地赶回咸阳,也需要一个月的时间,为了掩盖尸体腐烂而发出的异味,护卫就在装灵柩的车上堆放了许多“鲍鱼”,据旧注,这“鲍鱼”就是腌溃过的咸鱼。所以我也一直不明白,这种名贵的水产为什么与被叫作死鱼、咸鱼的“鲍鱼”会是同一个名词。
古壁画描绘腌制食物情景一直到上世纪80年代,当时我已进上海市历史博物馆工作,应邀出席在烟台召开的学术会议,在主办单位的筵席上才算第一次见到和品尝到当地产的鲍鱼,原来它不是鱼,而是一种海产贝类。事后向主办单位打听,当时一桌菜仅百把元钱,而上桌的鲍鱼论只卖,一枚八元,一人一枚,一桌就要八十元,仅鲍鱼的价格就占了整桌菜价的二分之一以上,足见鲍鱼的名贵和昂贵了。
中国古代的动物学知识是较差的,宋朝以前,中国的古代文明主要集中在*河流域中游的“中原”一带,离开海洋远得很,人们对海洋及海产品的知识差得很。东汉许慎的《说文解字》把今人讲的“鲍”写作“鳆”,释文也很简单:“鳆,海鱼。从鱼复声。”把它确定为一种“海鱼”,后人注《说文解字》说:“鳆似蛤,偏着石”,“鳆无鱗有壳,一面附石,细孔集集,或七或九。”人们已认识到“鳆”是一种有多孔密集的蛤类,但许慎毕竟是中国文字学上的“祖师爷”,后人是不敢轻易地去推翻许慎的观点的。
鲍的英文名为abalone,《大美百科全书》中释:
ABALONE鲍鱼
又称earshell和sea-ear,为单亮软体动物,生长在世界各地的温暖海域中。鲍鱼的外壳上半部平坦、呈耳朵状,左侧有几个小孔沿硬壳边缘排列,有鳃丝由这些小孔向外伸,呼吸用的水分及生殖细胞都由此排出。鲍鱼逐渐长大时,旧孔会被白垂质沉波物请塞,但会有新孔出现。鲍鱼壳上的小孔数目不一,因此不能据以推测年龄。鲍鱼壳表面粗糙且无光泽,壳的内表面和壳本身主要的成分是真珠母,是饰品常用的材料。鲍鱼的肉质体有两根触角、两个带柄的眼睛,以及中央一个吸盘。鲍鱼在加州和东方国家一直被视为盘中美味。
鲍鱼属鲍鱼科的腹足类软体动物。abalone这个名称原本只称美国加州的鲍鱼属,现今用法已较广泛。
abalone最初只是对美国加州鲍的称谓,后来才作为鲍的统称。鲍是一种贝壳类的动物,它的外观很像人的耳朵,所以它又被叫作earshell(像耳朵一样的贝壳)或sea-ear(海耳),这种对生物取名的方式中国也有,如中国人讲的“木耳”确实像长在木头上的耳朵。鲍和海螺同属腹足类软体动物,它们的腹足就是一只像吸盘那样的足,并依靠这只腹足缓慢地爬行或紧贴在海礁石崖上。中国古人把“鲍”叫作“鳆”,也许就已注意到了它的习性——就是整个腹(足)紧紧地粘贴在石崖上生活的动物。
年新西兰地震,鲍鱼粘在海床上,图片来自AnnaRedmond
明代的李时珍是位名医,不过,他最大的贡献未必是医学,而是生物分类学,他的《本草纲目》就是中国最早的比较科学地以动植物分类法编纂的百科全书。李时珍把“鳆”从古人认定的“鱗类”划到古人称甲壳类的“介类”,并说:鳆的贝壳上整齐地排列着七只或九只小孔,鳆就是透过这些孔抽吸海水中的微生物以获取养料,所以民间又把它叫作“九孔螺”。李时珍又说,鳆还有一个漂亮的名字——石决明。
石决明形长如小蚌而扁,外皮甚粗,细孔杂杂,内则光耀,背侧一行有孔如穿成者。生于石崖之上,海人泅水,乘其不备,即易得之。否则,紧粘难脱也。
鳆生长在大海礁的石崖上,凭古代人的设备是很难采摘的;而鳆离开它的原生地后就难以成活,所以,对不是生长在沿海鳆产地的人来讲,也极少有机会看到鳆的活体,而沿海的渔民在釆集到鳆后一般将鳆肉晒干,运销到各地后再经水发,产地多鳆壳,它是中医中的一种名贵药材,主治“熨眼颁明”——即把鳆壳直接贴到眼睛上,有明目的作用,也可以把鳆壳研成粉,煮后食用,也可起明目的作用,于是鳆又被叫作“千里光”、“石决明”等名,李时珍也讲“决明、千里光,以功名也”——“决明”、“千里光”是以鳆的巧效而得名的。
石决明
为鲍科动物杂色鲍、皱纹盘鲍、羊鲍、澳洲鲍、耳鲍或白鲍的贝壳。
咸,寒。归肝经。
平肝潜阳,清肝明目。用于头痛眩晕,目赤翳障,视物昏花,青盲雀目。
6?20g,先煎。
由于釆摘、储藏、运输上的困难,鳆在古代的价格就十分昂贵。《南史·诸彦回传》中讲了这样一个故事:南朝时诸彦回掌管淮北的*事,这里距盛产鳆的登州(在山东)还有一段距离,但并不算很远,登州产的鳆运到这里,价钱已十分昂贵了。一天,一个商人带了一些鳆宴请诸彦回,诸彦回也是第一次吃到这东西,感到这东西实在太好吃了。于是商人就乘机对诸彦回讲:“鳆在沿海一带很便宜,如把它运到淮北,一只就可以卖数十钱,如果你愿意的话,你只须出一点点的本钱,给我提供通过沿途关卡的方便,由我负责收购、运输和销售,我保你不出几个月就可以发大财。”诸彦回也是位刚直的*官,听后十分生气,变色曰:“回虽俭乏,宁可卖饷取钱耶!”说完,他连鳆也不吃了,吩咐把余下的鳆全部分给部下。
鳆还有一个叫“新餐氏”的绰号,据说,出自王莽吃鳆的故事。《汉书·王莽传》中讲:公元9年,王莽篡权而建立了新朝*权,他的不义之举遭到朝野的一致反对,他也整日忧心忡忡:
莽*师外破,大臣内畔(叛),左右亡所信……忧懣不能食,亶饮酒,啖鳆鱼,读*书,倦因凭几寐,不复就枕。
王莽忧心忡忡,茶饭不思,于是只得靠鳆来补充营养,借酒浇愁,人们就以此事作诗调侃王莽:
新餐氏,尔疗饥无术,清醉有材,莽新妖乱,临盘肆餐……
文中的“新”指王莽篡权后建立的“新朝”。
王莽最早的鲍鱼美食家鳆是名贵水产,古人留下的关于歌咏鳆鱼的诗文很多,苏东坡的《鳆鱼行》当推最佳的诗作:
蓬莱阁下驼基岛,八月边风备胡獠。
舶船跋浪鼋鼍震,长镇到处崖谷裂。
膳夫善治荐华堂,座令睢俎生辉光。
肉芝石耳不足数,醋笔鱼片真倚墙。
中都责人珍此物,糟浥油藏能致远。
威海外的蓬莱诸岛盛产鳆鱼,八月的秋天是鳆鱼长得最肥的季节,渔民们驾一叶小舟,乘风破浪,用长长的铲子刺向崖谷,鳆鱼随粉碎的石块落下……
苏东坡:鲍鱼之后无海鲜古人把“鳆”与“鲍”是分得很清楚的,“鳆”指“石决明”,即今人所谓之“鲍鱼”,而“鲍”则是指死鱼、咸鱼,如《吴越春秋》中讲了一个故事:伍子胥在逃亡吴国时,一位好心的渔夫帮他渡过了“千浔之津”,那位渔夫见伍子胥面*肌瘦,一定已饿了几天,就说:“俟我于此树下,为子取饷。”而已被追兵追了几天的伍子胥疑心重重,怕渔夫去告密,于是躲进了芦苇丛中。渔夫“持麦饭、鲍鱼羹浆,不见子胥。因歌而呼之:芦中人,芦中人,岂非穷士乎?”伍子胥确定这位渔夫没有恶意,才从芦苇中走出来。伍子胥过召关离海边还很远,现今江苏沿海也不出鳆,所以文中讲的“鲍鱼羹”应该就是“咸鱼”或“咸鱼羹”之类的食物。
古代的“鳆”被后人写和念作“鲍”是由读音引起的。段玉裁《说文解字注》中释:“鳆,音薄。师古曰:鳆音雹,雹与薄同。”原来,“鳆”的古音与薄、雹是相近的,我的老家福建福清,“腹”也读如“bu”。《佩文韵府》也把“鳆”和“雹”同列为“赏部”。清人周亮工《书影》卷四就分析得更透彻了:
鳆鱼出胶州。鳆音扑,今皆呼“鲍”。胶人言:鳆生海水中,乱石上,一面附石。
周总理用鲍鱼招待尼克松鲍鱼的品种很多,因地而异,名贵者如澳大利亚绿鲍,美国红鲍、粉鲍、黑鲍。中国的鲍主要产于南洋的广东和北洋的山东沿海,“大如手,小如三两指大”(《本草纲目》),而美国红鲍的直径可达30厘米,此可以称“鲍王”矣。今上海市场供应的鲍大多来自山东沿海的人工养殖鲍,只有少数高档饭店才供应澳大利亚绿鲍。鲍也分鲜体和干体,以干体的口感为佳,但水发鲍是一技术性很强的活,于是,有的高档餐厅还以水发鲍鱼之技术来衡量、评判厨师之水平。
澳洲翡翠鲍鱼
本文选自薛理勇《说鱼道虾》,图片来自网络
薛理勇
年9月出生于上海。年大学毕业后即入上海市文物管理委员会,参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史,中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本;主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。薛理勇